家庭油炸烹調的過程之油品酸價分析探討

本實驗為仿家庭油炸烹調的過程中，對於沙拉油品質之變化。選用薯條與雞塊兩種不同食材，第一部分實驗將薯條與雞塊各取200g為一份，共計薯條組與雞塊組各有十等份食材。每組各別以四杯沙拉油油炸並且控制油溫於180℃，每炸一份食材取2-3T炸油，共進行相同步驟十次取十次樣品油和新鮮油。第二部份實驗將樣品油精秤5g，以乙醚及酒精等比例溶液50ml混合均勻，酚酞為滴定指示劑，以0.1N KOH/EtOH溶液滴定至淡粉紅色，記錄滴定量並算出其油脂之酸價。一般食用油之酸價應小於0.2，比較兩組之數據能發現：雞塊組油炸至第六次後酸價快速升高超過0.2，第七次之油脂酸價即超過0.3。薯條組在第十次之酸價才超過0.23。；雞塊組的油品劣化較比薯條組快速，由此結果可推論：一般家庭炸油在反覆炸到第四次前尚還可以回收再利用。