近紅外光譜法評估鮭魚新鮮度之研究

水產品富含多種營養成分，如：蛋白質、脂肪、維生素及礦物質等，為人類的主要營養來源之一。而鮭魚也是如此，鮭魚因其脂肪和蛋白質含量高而成為最受歡迎的深海魚類之一，被認為是具有相當營養和經濟重要性的優質魚類。然而，因其含有大量的蛋白質、脂肪等營養成分，微生物能夠加以利用並進行代謝反應，容易造成其腐敗，使得新鮮度成為水產品重要的考量因素。本研究以實驗室型近紅外光譜儀進行近紅外光之測量，並結合使用微量擴散法來檢測揮發性鹽基態氮化學值之數據，建立修正型偏最小平方迴歸(modified partial least squares regression, MPLSR)之新鮮度預測模型，並以模型之結果來評估預測能力。化學分析結果顯示，4℃儲存下，在第14天後，TVB-N數值則超過臺灣法規所規範35 mg/100 g之限量數值；25 ± 3℃下，0至48小時之TVB-N數值在20 mg/100 g以內；在48小時後，則超過規範35 mg/100 g之限量數值。而本研究目的為探討並建立有效且準確之預測模型，來預測鮭魚新鮮度，以揮發性鹽基態氮之含量作為預測判斷之指標。結果顯示，校正組之預測結果為Rc = 0.90, SEC = 6.11 mg/100 g；驗證組之預測結果為Rv = 0.84, SEV = 7.57 mg/100 g，顯示近紅外光譜結合化學計量學用以預測鮭魚新鮮度之揮發性鹽基態氮具有一定應用之潛力。